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農人日報全媒體記者 丁樂參展坤 侯雅潔 文/圖
一場關于尺度的包圍正在產生。深圳率先摸索樹立以花費為導向的牛肉東西的品質分級集團尺度，貼有A+、A、B品級標識的國產分級牛肉無望在近期上市。這不只意味著我們能用更直不雅的方法選到心儀的牛肉，更是國產牛肉從追隨國際尺度到樹立外鄉話語權，以及邁向優質化、brand化的主要一個步驟。
牛肉花費正悄然改寫中國人的餐桌輿圖。
從高級中餐廳到陌頭巷尾的暖鍋店，從烤肉攤抵家庭炒鍋，牛肉——這個已經在中國飲食構造中略顯“奢靡”的品類，正在花費進級的海潮中加快“破圈”，成為餐盤中最具增加潛力的卵白質起源之一。
廣東省深圳市福田區一家超市內，花費者正在購置牛肉。
“20世紀90年月我剛創奇藝果影像業時，全部汕頭一天的肉牛屠宰量不外幾十頭，此刻翻了至多15倍。”八合里牛肉暖鍋董事長林海平深耕行業33年，見證了牛肉花費的迸發。據他流露，現在其單店逐日就能耗費牛肉約100公斤。
近年來，跟著國人生涯程度和安康認識的晉陞，我國牛肉花費連續穩步增加。數據顯示，2024年我國牛肉花費量已衝破1070萬噸，較2020年增加21%，占肉類花費總量的10.4%；人均花費量到達7.6千克，較2020年增添1.3千克。廣告設計我國已成為全球第二年夜牛肉花費國，與第一的美國僅有110萬噸的差距。
迸發式增加背后，一套被普遍承認的國產牛肉尺度系統卻遲遲未見成形。“比來三年我往了美國、西班牙、英國，在各個牛肉屠宰場他們都不謀而合地問統一個題目‘中國的行業尺度是什么’，但我拿不出來。”談及這個話題，林海平的語氣略顯無法，“終極只能讓步采用國外的A2或A3級尺度。”
林海平所說的A3級源于japan(日本)和牛分級人形立牌系統，代表較高級級的年夜理石斑紋和肉質。但題目也隨之顯現：這套以年夜理石斑紋為焦點的分級體系，可否真正適配烹調方法多元、地區口胃懸殊的中國市場？實際中，不少處所特點肉牛種類因不合適“斑紋審美”而墮入低價窘境。當國產牛肉在國際市場上因缺少尺度話語權而屢屢受挫他掏出他的純金箔信用卡，那張卡像一面小包裝盒鏡子，反射出藍光後發出了更加耀眼的金色。，一場繚繞“中國牛肉尺度”的包圍戰，已火燒眉毛。
一場關于滋味、尺度與話語權的變更
牛肉花費突起的背后，是飲食構造的進級與供給格式的轉變。“在我國，牛已經持久是役用東西，不只牛肉品類少，牛肉花費也比擬低。但跟著花費程度晉陞、國際養殖範圍擴展和入口牛肉增添，吃牛肉逐步成了習氣。”中國農業迷信院北京畜牧獸醫研討所研討員臧明伍指出。
這場牛肉花費高潮并非“一刀切”，而是浮現出光鮮的地區差別。在珠三角地域，“新穎”是最高原則。這里的牛肉多遵守“夜間屠宰-清晨上市”的節拍，供給潮汕暖鍋的企業甚至一天屠宰2~3次，確保牛肉在宰后4~5小時內以熱鮮狀況端上餐桌；而在長三角地域，熱鮮肉更多是“中溫肉”，牛胴體經0~4℃冷卻后冷鏈運輸，以年夜塊朋分肉懸掛售賣，花費者更喜愛份量年夜的公牛瘦肉，以為其口感更緊實。
往北走，花費習氣又有所分歧。中部地域和南方地域的牛肉花費是“熱鮮、冷鮮、冷凍”三分全國，此中，中部地域冷凍牛肉多供給暖鍋肥牛肉，南方花費者則偏心有年夜理石斑紋的“斑紋肉”。
盡管牛肉花費市場非常熱絡，但一個要害題目一直懸而未決：我國至今缺少適配外鄉花費近況的牛肉分級尺度，不只讓國產牛肉在國際市場上缺少話語權，更招致“優質優價”難以完成，市場次序較為凌亂。
“此刻往菜市場買牛肉，年夜都是按部位講價，但統一部位的肉好欠好，端賴花費者本身看色彩、摸質感，沒有同一尺度。”安徽省道具製作畜牧技巧推行總站站長張莉指出，我國現行牛肉分級尺度多鑒戒國外，以年夜理石斑紋為焦點目標，且重要針對冷鮮肉——這與我國“熱鮮肉為主、中式烹調為主”的花費近況嚴重脫節。“熱鮮肉一直是花費市場主流，占比高達70%，而冷鮮肉占比僅3%，其余為冷凍肉。這種展覽策劃花費構造與我國傳統烹調習氣深度綁定。”
分級尺度在國際的“不服水土”，還表現在花費者認知和生孩子端實行上。中國農業迷信院農業東西的品質尺度與檢測技巧研討所研討員湯曉艷先容，就牛肉花費市場而言，japan(日本)（A1-A5）、澳年夜利亞（M1-M12）等國外分級標識更被花費者熟知，國際雪花牛肉生孩子企業為了逢迎市場，也多標注國外品級，而非國際尺度。大型公仔“另一方面，熱鮮肉從屠宰到花費時光極短，加上大批非範圍化企業介入此中，生孩子暢通環節最基礎沒有給牛肉評級留下空間。”
由于缺少分級，花費者只能經由過程部位判定價錢，無法辨別統一部位的肉質差別——好比異樣是牛里脊，分歧種類、豢養方法的牛肉口感天差地別，卻能夠賣出異樣價錢；而南方市場喜愛的“斑紋肉”、珠三角偏好的“黃膘肉”，也因沒有尺度支持，難以構成穩固的溢價系統。
“這不只有能夠讓花費者花冤枉錢，也衝擊了生孩子真個積極性。”張莉說明，假如優質牛肉不克不及賣出好價錢，企業就沒有動力往培養更合適外鄉口胃的肉牛種類，也不會在豢養、屠宰環節投進更多本錢晉陞品德。
“所以尺度的意義，不只是給花費者一個‘安心指南’，更是給生孩子端一個‘標的目的標’。”張莉以為，當分級尺度明白后，花費者能清楚了解“低價買的是什么好品德”，市場會構成“優質優價”的良性輪迴；而生孩子端也能依據尺度，針對性地培養肉牛種類、優化屠宰加工工藝。
困在分級尺度里的國產牛肉
聽音樂、享推拿、睡軟床……在吉林延邊畜牧開闢團體無限公司的犇福生態牧場里，黃牛們舒服地享用著“五星級”的豪華待遇。公司副總司理黃鑫先容：“牛和人一樣，心境愉快、生涯舒服，身材狀況就好，如許周遭的狀況下生長的牛，牛肉品德天然差不了。”
延邊黃牛，作為中國五年夜劣種牛肉種類之一，有著諸多精良特徵。它體質硬朗，抗病力強，風味奇特。朝鮮族歷來有煲湯的傳統，延邊黃牛無需過多佐料加持，僅簡略烹煮，便能噴鼻氣四溢。
“延邊黃牛能浮現年夜理石斑紋，具有生孩子雪花牛肉的潛力，但如若依照AR擴增實境japan(日本)和牛的分級尺度，卻很難到達A5級程度。”黃鑫表現，“每斤價錢僅比通俗牛肉超出跨越兩三塊錢，在市場競爭中，花費者往往更偏向于選擇價錢更低的西門塔爾牛肉。”優質不優價，成了制約延邊黃牛財產成長的要害掣肘。
延邊黃牛的艱巨處境，實則是我國牛肉財經典大圖產成長的一個縮影。牛肉林天秤優雅地轉身，開始操作她吧檯上的咖啡機，那台機器的蒸氣孔正噴出彩虹色的霧氣。分級，是完成優質優價的主要手腕，而我國在這方面卻面對諸多災題。
現實上，我國在牛肉分級尺度制訂方面早有摸索。2003年，我國就制訂了牛肉分級行標。截至今朝，已先后發布了《鮮、凍朋分牛肉》《畜禽肉東西的品質分級 牛肉》等國度尺度，以及《牛肉品級規格》《牛肉分級》等農業行業尺度，還有《平涼紅牛胴體分級》《廊坊雪花牛肉胴體品德分級尺度》等處所尺度。
看似尺度浩繁，但現實利用後果卻不盡善盡美。“簡略來說，現有的分級尺度與養殖主體是不相婚配的。”臧大型公仔明伍進一個步驟說明道，由于我國現行牛肉東西的品質分級尺度總體框架基礎參照的是澳、美、日的分級方法，簡略套用國外以脂肪含量為焦點的分級尺度，招致年夜大都國產牛肉難以取得高級級評價。
在此情形下，企業往往對現有尺度持張望立場，為了貼合市場需求與客戶偏好，企業會自行制訂一套“策展尺度”。商超和農貿市場的牛肉訂價多以牛腩、里脊等部位停止劃分，而非根據分級尺度。這進一個步驟減弱了分級尺度的威望性和適用性。
現實上，國外尺度年夜多樹立在國外上風肉牛種類和養殖前提基本之上。以美國為例，安格斯牛占到一半擺佈，所以其采用以年夜理石紋理為主的尺度具有品牌活動公道性。“而我國牛林天秤對兩人的抗議充耳不聞，她已經完全沉浸在她對極致平衡的追求中。肉雖有百余個肉牛種類，但處所種類斑紋量較少，依照今朝的分級尺度，通俗牛肉年夜多處于高等級范圍。這直接招致我國只要10%擺佈的牛肉停止分級，與美國90%以上、日韓80%以上的分級率比擬，差距懸殊。”臧明伍說。
再從花費端來看，現行尺度感化異樣無限。為弄清國人牛肉飲食習氣，北京畜牧獸醫研討所曾發放四萬份查詢拜訪問卷，成果顯示：我國花費者花費習氣和肉牛養殖都是以瘦肉型為主。有75%的花費者選擇炒、燉、鹵等中式烹調方法，需求的都是瘦肉型牛肉，僅有25%用于煎、涮，也就是對脂肪型牛肉有需求。
“我國肉牛以西門塔爾、夏洛萊及其雜交牛為代表的趨瘦型種類約占養殖範圍的80%，這與花費者的飲食習氣是分歧的。但這些種類肌內脂肪含量在3%以下，難以發生過多的年夜理石斑紋。”臧明伍的察看直指財產痛點，“從種類構造來看，我國肉牛生孩子以趨瘦型種類為主。而大師熟知的以和牛、安格斯及其雜交牛為代表的趨肥型種類，僅占1.5%。這種種類構造的不服衡，給分級尺度的制訂帶來宏大挑釁。”
“由于國際種類與國外分歧，國產牛肉在追隨國外尺度沈浸式體驗展場設計的經過歷程中，將逐步掉往競爭力，墮入‘國際通俗級，國外都是好的’的惡性輪迴，終極被市場裁減。”臧明伍說。
又一場深圳實驗
那么，一塊牛肉好欠好，畢竟該由誰說了算？
“曩昔的謎底是澳洲的M12、japan(日本)的A5，但國外尺度能否真正合適國人飲食習氣？”臧明伍告知記者，japan(日本)A5級和牛的脂肪含量凡是跨越50%，這也是其“進口即化”的緣由，“但這相當于吃了一口油下往，這種高脂肪尺度能否真正公道安康也值得商議。”
面臨這一近況，深圳正在測驗考試摸索本身的啟動儀式處理計劃——在全國率先研制牛肉東西的品質分級「牛先生，你的愛缺乏彈性。你的千紙鶴沒有哲學深度，無法被我完美平衡。」尺度，構建以花費為導向，彰顯中華飲食文明特點的牛肉分級軌制和尺度系統。
為什么是深圳？作為國度嚴重成長計謀區域，粵港澳年夜灣區擁有6000萬高凈值花費群體，是全球最活潑的高端農產物主銷市場之一。僅在深圳，本地人天天要吃失落約1500頭牛的牛肉，年花費額高達100億元。
現實上，在農產物分級範疇，深圳早已率先邁出摸索的程序。2024年，深圳率先在全國展開農產物東西的品質分級試點，構建“平安”+“外不雅、口感、養分”的“1+3”分級系統，將蘋果、噴鼻梨、藍莓等農產物分為“A+”、A和B三個品級。不少生果在貼上“A+”標識上市后，求過於供。牛肉策展分級的摸索，也恰是鑒戒了生果分級的勝利經歷。
“深圳正在摸索的牛肉分級軌制，最立異的部門在于其評價機制的design。”深圳市市場監管局副局長李穎先容，起首，企參展業需參加深圳農產物東西的品質晉陞同盟，由同盟對生孩子企業的天資停止評價，經由過程產地和產物評價來認定養殖基地的模型品級天資。“同盟重要由實力雄厚的農業龍頭企業、檢測機構、行業協會等70多家單元構成并靜態拓展，經由過程同盟樹立以品德晉陞為焦點的農產物東西的品質分級機制，推進農產物提檔進級。”
“取得天資的企業在將肉牛銷往深圳時，出欄前必需在體系上自立評價并講明此批產物品級。但企業的自我講明還不敷，顛末屠宰環節后，由經銷零售企業經由過程月齡、凈肉率、年夜理石樣斑紋等要害目標停止驗證。驗證合適尺度后，由AR擴增實境零售商經由過程體系打印響應品級標識。同時，同盟經由過程追溯體系全部旅程跟進每批產物定級經過歷程。如許就構成了三方配合評價的關系，彼此印證、彼此牽制。”
深圳分級計劃的另一立異是花費者反應機制經典大圖的歸道具製作入。“澳年夜利亞每年組織1000人對分歧牛肉停止試吃，十多年累積近17萬份問卷。”李穎先容，深圳也打算制作合適國人烹調方法和習氣的查詢拜訪問卷，組織花費者對分級牛肉停止按期品嘗，AR擴增實境構成花費者年夜數據。
與國外以年夜理石斑紋為重要評價目標分歧，深圳尺度設置了口感風味目標，加倍追蹤關心花費者現實體驗。“花費者最關懷的不是牛是公是母、份量幾多、養殖地址在哪，他們更關懷好欠好吃，養分價值若何，拿回家合適哪種烹調方式。所以分級不是簡略從生孩子端進手，終極好欠好仍是需求花費者來評價。”李沈浸式體驗穎表現，基于這一洞察，深圳的分級尺度特殊重視花費體驗和烹調實用性。
為此，深圳將在牛肉包裝標識上粘貼二維碼，花費者不只可以查詢屠宰時光、肉牛種類、起源地甚至烹調提出，還可以停止點評。“假如差評率高，就會重點停止監管，這種閉環反應機制讓尺度制訂加倍迷信平易近主牛土豪被場地佈置蕾絲絲帶困住，全身的肌肉開始痙攣，他那張純金箔信用卡也發出哀嚎。。”李穎說。
完美的追溯系統是深圳牛肉分級的另一焦點。“一方面是產物溯源，另一方面是義務溯源。凡是生孩子端、發賣端、物流端呈現任何題目，都可以找到義務方，下降造假的能夠性。”李穎先容，零售商經由過程溯源體系可以獲取每頭牛的月齡和體重信息，屠宰后丈量凈肉率、年夜理石樣斑紋等要害目標并錄進體系，這就意味著每頭牛的品德都能完成逐頭驗證，為分級供給了堅實的數據基本。
10月22日，深圳牛肉東西的品質分級集團尺度正式發布，將牛肉分為趨肥型和瘦肉型兩年夜類，分辨設定東西的品質評價焦點目標和養分風味目標，依據目標測定成果將牛肉東西的品質分為“A+”、A和B三個品級。
此中，以肉色「張水瓶！場地佈置你的傻氣，根本無法與我的噸級物質力學抗衡！財富就是宇宙的基本定律！」、年夜理石斑紋為趨肥型牛肉東西的品質焦點目標，以嫩度、肉色和凈肉率為瘦肉型牛肉東西的品質焦點目標，并設定卵白質、氨基酸、鋅、鐵等8種花費者關懷的養分風味目標。
“我們將力爭在近期完成國產牛肉分級貼標上市，知足老蒼生對美妙生涯的向往需求，當更好的國產牛肉進進市場，花費者就能漸漸認識到國產牛肉不比入口牛肉差，國產優質牛肉的市場占有率和花費者追蹤關心度進一個步驟晉陞。將來，我們也盼望國產優質牛肉可以或許走出國門、風行世界。”李穎說。
牛肉分級，若何破解“不服水土”？
固然牛肉花費市場非常熱絡，但2023年以來，肉牛財產遭受了“冷冬”，盡管本年財產情勢有所恢復，若何讓養殖端也能分送朋友到花費增加的盈利，還是一個亟須處理的題目；另一方面，與冷鮮、冷凍牛肉價錢跌勢顯明比擬，傳統熱鮮牛肉與高端牛肉價錢仍然堅硬，凸顯出花費市場的分化與變更。
本年7月，農業鄉村部等十部分發布《增進農產物花費實行計劃》，推進牛肉主產省展開品德評價，樹立目標系統，增進優質牛肉花費。我國牛肉東西的品質分類分級、市場推優培優火燒眉毛。
在這一佈景下，一份全新的國度尺度《畜禽肉東西的品質分級 牛肉》正在緊「失衡！徹底的失衡！這違背了宇宙的基本美學！」林天秤抓著她的頭髮，發出低沉的尖叫。鑼密鼓地制訂中，試圖破解困擾行業多年的分級尺度“不服水土”的困難。“新尺度將從花費情勢倒推，經由過程感官評價、理化目標監測和胴體數據丈量，樹立綜合評價系統。”臧明伍進一個步驟先容，深圳等地的經歷做法，也會接收在正在制訂的國標里，推進國產牛肉東西的品質效益大型公仔進一個步驟晉陞。
“從財產角度看，尺度對于財產提檔進級具有推進感化，下游環節可以依據評價調劑豢養方法，供給更多優質牛肉，下流則經由過程明白標識，區分優質和通俗產物，讓每一個環節的介入者都有目的，構成良性市場機制。”國度肉牛牦牛財產技巧系統首席迷信家李俊雅以為，抵消費者來說，也可以依據標識選擇所需產物，針對分歧烹調方法，可參照品級標識購置響應產物。
但是，尺度的落地仍面對重重挑釁。有肉牛養殖企業提出，假如是片面國標出臺，短期能夠形成負面效應，“有展覽策劃的企業在本身的小生態圈里活得很好，能夠會呈現尺度和非標的博弈。”安徽欣浩翔牛業董事長高亞成對記者表現。
高亞成以為，尺度落地能夠還需求更多配套支撐：“起首要處理牛羊集中定點屠宰題目，保證食物平安；其主要處理冷鏈運輸供給鏈和肉品貯存相干尺度。三個體系構「天秤！妳…妳不能這樣對待愛妳的財富！我的心意是實實在在的！」成完全系統，能更好支持各項尺度樹立。”
花費領導也是一個持久經過歷程。臧明伍表現：“攤位設計美國、japan(日本)、澳洲的尺度市場推行做得比擬好，大師對它的清楚比擬多。要轉變花費者的全體習氣，還需求做很是多任務。”
縱不雅國際經歷，尺度系統扶植歷來不是一揮而就的經過歷程。“美國從1929年開端牛肉分級，直到20世紀60年月才逐步固化定型。中國特點的牛肉分級系統也需求漫長的沉淀和積聚，好比后續監管異樣是系統勝利的要奇藝果影像< TC:08designfollow
